基本のアメリケーヌソースの作り方

レシピ

2021.10.16

こんにちは、こんばんは。

ビストロスマイユ、ゆうごです。

今日は、先日紹介したクネルに必須のアメリケーヌソースの作り方を紹介していきます！！

クネルだけでなく、色んな魚料理に使えます。フレンチの定番ソースの中のひとつなのでぜひ覚えておきたいところです。

ではでは、行ってみましょ〜。

アメリケーヌソースとは

簡単にいうと、アメリケーヌソースは、オマール海老の殻と香味野菜を炒めブイヨンで煮出して漉したソース。

フレンチとかに行くとよく見かける、甲殻類の旨みたっぷりのオレンジ色のソースです。

本来は、オマール海老から出汁をとるのですが、最近は別のエビで作っても同様にアメリケーヌソースと呼ぶことが多いです。

スマイユでは、オマール海老ではなく甘エビを丸々身ごと贅沢に潰してアメリケーヌソースを作っています。

甘エビをサッと洗い水気を切る。バットにオーブンシートを敷き甘エビをあまり重ならないように並べて120℃くらいのオーブンで乾かすように焼く。

鍋に油(分量外)を入れ香味野菜を炒める。焼き色をしっかりとつける。

焼き色がついたら、乾いたエビを加えさらに炒める(香ばしいエビの香りがしてくるまで)

かっぱえびせんの匂いがする笑

トマトピューレを加え、余分な酸味を飛ばすようにしっかりと炒める続ける

※焦がしてしまうとダメだが、炒めが弱いと美味しくない

炒まったら、ブランデー、白ワインの順に加えその都度しっかりとアルコールを飛ばす。

アルコールが飛んだら潰したトマト缶を加え、全体がひたひたになるまでブイヨンを加える。(トマト缶でドロドロって感じではなく、エビが液体の中で泳ぐ？くらいの濃度になるくらいまで)

沸かしてアクを取ったら、パセリ、ローリエ、タイムを加えて30分ほど煮込む

シノワを使って液体を濾していく。

しっかりとカスカスになるまでぎゅっーと、旨みを全部取りこぼす事のないように全力で。

これが1番しんどい作業。めっちゃ汗かきます笑

漉したカス

鍋に戻して一度沸かし、ルゥを加えてとろみをつける。ハンドブレンダーで混ぜます。

この後、デプイエするのであまりとろみを強くしすぎると脂を回収しづらくなるので少し緩めにしておくのがいいと思います。

デプイエ….フォン(出汁)などを弱火で煮詰める際に表面に出るアクや脂の薄い膜を何度も繰り返し取り除く作業のことです。これによってソースから余分な物が取り除かれるのでより味がシャープになるイメージです。

ルゥ….薄力粉:油＝2:1くらいの割合で、火にかけながら練ったもの。しっかりと粉に火が入るまでねる

デプイエしている途中

再度濾して出来上がりです。

エビの旨みたっぷりのスペシャルなソース。贅沢です！！

スマイユでは主にクネルに使っていますが、用途はいろいろあります。魚をポワレした時のソースとしてそのまま使っても良し、リゾットに加えて良し、卵液と合わせてフランにしても美味しいと思います。

このソースがあれば色々と幅が広がる万能ソースです。

万能で有名なソースだからこそ市販品も出て来て便利にはなってますが、作り方から知るっていうのも大事かなと思いました。

料理人って手間かけてるんですなぁ笑

ぜひ、お試しあれ。