こんにちは、こんばんは。
ビストロスマイユ、ゆうごです。
朝晩が冷えてきて、段々と秋っぽくなってきましたね✨
そんな時期に食べなくなるのは、やっぱりこいつかな。
と思い今回は、めちゃくちゃ久しぶりに作った”クネル”を紹介したいと思います！
噂のクネルちゃん。
これ、結構人気なんです。いつも来店の度にアレはないのか、いつやるんだよ。と言ってもらってたのですが、ついに解禁です笑
メニューには、真鯛のクネルと記載してるのですが、初めて見るかたはどんな料理かわからないですよね。(フランス料理ってそういうの多いのよ😅)
これ、うちのメニューね。
いつもは、フランス版はんぺんみたいなものです。で、甘エビで作ったアメリケーヌとクリームのソースでほにゃほにゃ。。。
と簡単に説明してるのですが、もうちょっと深いところまで説明していきたいと思います！！
クネルとはリヨンの伝統料理
クネル発祥の地と言われているのが、フランスの南東部に位置するリヨンです。
リヨンはこの辺。パリから電車で2時間くらい
この地方で食べられるリヨン風クネルは、別名「クネル ソースナンチュア」と呼ばれています。現地の名産である川魚のカワカマス(めっちゃ怖い顔してる魚)のすり身と、牛脂、ザリガニのソースで作られるのが伝統的です。
クネルを生み出したのは、「メール・リヨネーズ(リヨンの母たち)」と呼ばれた女性料理人たちだと言われています。彼女たちは「ブション」と言われる店を開き、そこでクネルの原型となる料理を生み出したようです。
クネルは本当にはんぺんなのか？
日本の料理で言うと1番近いと思います。
大きく違う部分は、はんぺんはヤマノイモをつなぎにしてます。
対してクネルのつなぎは、卵・小麦粉・牛乳・バターを合わせた「パナード」という生地です。なので、シンプルでヘルシーなはんぺんとは違い、脂分が豊富なのが大きな違いなのかなーと思います。
スマイユのは生クリームをたっぷりと加えるのでよりフワッとかつコクのある味わいになってます。
作る流れをサラッと紹介
クネル本体を作る流れをサラッと紹介しておきます。
①鍋に牛乳とバターを煮立たせて、小麦粉を練る。粗熱が取れたら卵を加え混ぜておいておく。
②フードプロセッサーに魚と塩を入れ、攪拌する。粘りが出てぷるんとしてくる。冷蔵庫で休ませる
③②に柔らかくしたバターを混ぜ込む。冷蔵庫で休ませる
④③にパナードを少しずつ加えその都度攪拌する。冷蔵庫で休ませる
⑤④に卵、生クリーム、スパイスを加える
⑥パッセする(裏漉し)
⑦好きな大きさに整え、お湯で茹でる
という具合です。休ませる工程が多いのですが、全体の結着を整えたりするのに必要な時間ですので焦らずじっくり作るようにしてます。一部、天才な人は休ませずとも綺麗に繋げて作れるようですが、、笑
このクネルを耐熱の器に乗せ、アメリケーヌとクリームで作ったソースをかけてオーブンで焼きます。
すると
こんな感じ。
クネルは美味い
いやー、美味そうですな。クネルは勿論なんですけど、ソースがまた絶品で♡
ぜひ、パンで最後の一口まで綺麗に食べてもらいたいものです。カロリーはベビー級かもしれませんw
ぜひ、これから寒くなる季節に楽しんでください。
この記事書いてるとアメリケーヌの作り方も紹介したくなったのでまた今度書きます！
それでは、仕込みに行ってきまーす。
あ、この器めっちゃかっこいいので料理人の方はぜひ使ってみて！！
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